|
|||||
|
|
| 脂质和蛋白质氧化对肉品质的影响 | |
| 作者姓名： | 李泽坤 肖宇 焦阳 刘永峰 |
| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710062 |
| 基金项目： | 陕西省科技计划项目(2022ZDLNY04-09,2022KXJ-010);陕西省咸阳市科技项目(2021ZDZX-NY-0014);西安市科技计划项目(22NYGG0012) |
| 摘 要： | 氧化反应是影响肉品质与加工属性的重要因素,主要来源于脂质氧化和蛋白质氧化,发生在宰后鲜肉成熟和肉类贮藏加工过程中。本文概述近年来脂质氧化和蛋白质氧化对肉品质影响的研究成果,分析肉中脂质和蛋白质发生氧化的内在机理,阐述引起两者氧化的多种因素,剖析脂质氧化对肉色泽、风味、营养价值等品质的影响和蛋白氧化对肉色泽、质构、持水性、风味、营养价值、可消化性等品质的影响,提出降低肉类氧化的控制措施,以期为改善肉品质提供理论参考。 |
| 关 键 词： | 肉 脂质氧化 蛋白质氧化 品质 |
| 收稿时间： | 2023-07-14 |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《中国食品学报》下载全文 | |