| 马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 张馨文,董海洲,刘传富,郭玉秋,刘潇.马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响[J].中国粮油学报,2014,29(10):6-10. |
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| 作者姓名： | 张馨文 董海洲 刘传富 郭玉秋 刘潇 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018 |
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| 摘 要： | 研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响。结果表明,适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质。马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率,降低糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值;添加量在0%~6%范围内,面团的稳定时间和粉质指数随添加量的增加而增加,弱化值随着添加量增加而减少;面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3%时均达到最大值,添加量超过3%时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降;适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期。综合分析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期的影响结果,确定马铃薯氧化淀粉适宜添加量不宜超过6%。
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| 关 键 词： | 马铃薯氧化淀粉 面团 馒头 品质 |
| 收稿时间： | 8/3/2013 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2013/10/12 0:00:00 |
Effects of potato oxidized starch on Dough Characteristics and Quality of Streamed Bread |
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| Zhang Xinwen
,
Dong Haizhou
,
Liu Chuanfu
,
Guo Yuqiu
,
Liu Xiao.Effects of potato oxidized starch on Dough Characteristics and Quality of Streamed Bread[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2014,29(10):6-10. |
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| Authors: | Zhang Xinwen Dong Haizhou Liu Chuanfu Guo Yuqiu Liu Xiao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | potato oxidized starch dough steamed bread quality |
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