| 真空包装鲈鱼片在冷藏与微冻贮藏过程中的新鲜度评价 |
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| 作者姓名： | 刘明爽 李婷婷 马艳 陈思 熊善柏 励建荣 |
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| 作者单位： | 1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁 锦州 121013;
2.大连民族大学生命科学学院,辽宁 大连 116600;3.华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31301572）;“十二五”国家科技支撑计划项目 （2012BAD29B06）;
中国博士后科学基金项目（2014M552302）;高等学校博士学科点专项科研基金项目（优先发展领域）
（20113326130001）;重庆市项目博士后资助项目（Xm2014041） |
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| 摘 要： | 以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏（4 ℃）和微冻（－2 ℃）条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化,与冷藏相比,真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度,货架期更长。
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| 关 键 词： | 鲈鱼片 冷藏 微冻 新鲜度 |
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