畜禽鱼虾肉在‒18 ℃冻藏过程中营养价值的变化 |
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作者姓名: | 孔凡华 张淏惟 黄 华 崔 旸 杨春雪 郭 倩 刘梦兰 郑晓玮 夏欣然 崔亚娟 |
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作者单位: | 北京市营养源研究所,北京市营养源研究所,北京市营养源研究所,请补充,北京市营养源研究所,北京市营养源研究所,北京市营养源研究所,北京市营养源研究所,北京市营养源研究所,北京市营养源研究所 |
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基金项目: | “典型初加工食用农产品保质期安全性评价技术及应用”项目(160922)。 |
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摘 要: | 冷藏是市场及居民普遍使用的肉类贮藏方法,在冷藏过程中肉会发生一些品质和营养方面的变化。本研究选择-18℃冷藏条件,以典型畜禽鱼虾肉为研究对象,选取猪、牛、羊、鸡、鱼和虾共六类肉样,通过厂家直供、超市和农贸市场途径共计采集16个样品。在冷藏过程中,每隔一段时间取出一包肉样品,对其各种指标进行测定和记录,研究肉品在冷藏期间发生的品质变化。实验结果表明,在-18℃下贮藏到360天,随着贮藏时间的延长,各种肉的感官评分均呈现下降趋势,肉的鲜度不断下降,畜禽肉评分均在6分及以上,鱼虾肉已低于6分。肉样品的pH值和水分含量均在标准范围内波动;蛋白质、脂肪及脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动,无明显变化趋势。
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关 键 词: | 肉品 冷藏 品质变化 感官评价 营养成分 |
收稿时间: | 2021-05-08 |
修稿时间: | 2021-11-05 |
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