| 珍珠梅果醋的工艺研究 |
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| 引用本文： | 周杨,龚加顺,陈伟,董文明.珍珠梅果醋的工艺研究[J].中国酿造,2007(7):75-77. |
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| 作者姓名： | 周杨 龚加顺 陈伟 董文明 |
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| 作者单位： | 1. 云南农业大学,食品科技学院,云南,昆明,650201
2. 云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司,云南,宁蒗,674307 |
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| 摘 要： | 以云南珍珠梅为原料,沪酿1．41醋酸菌为菌种,经液态深层发酵酿制珍珠梅果醋。分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒精度对醋酸发酵的影响,结果表明,珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1．8g/100mL(以醋酸计),初始酒精度5．0%(v/v),发酵率达到84．8%。建立了相关方程Y=3．524-3．16X_1~2 1．500X_2~2-0．267X_3 0．567X_4,复相关系数R~2=0．941,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期;酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味。
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| 关 键 词： | 珍珠梅 果醋 醋酸菌 |
| 文章编号： | 2054-0571（2007）07-0075-03 |
| 修稿时间： | 2006-12-27 |
Study on fruit vinegar production by Sorbaria kirilowii |
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| ZHOU Yang,GONG Jia-shun,CHEN Wei,DONG Wen-ming.Study on fruit vinegar production by Sorbaria kirilowii[J].China Brewing,2007(7):75-77. |
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| Authors: | ZHOU Yang GONG Jia-shun CHEN Wei DONG Wen-ming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sorbaria kirilowii fruit vinegar Acetobacter |
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