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| 冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响 | |
| 作者姓名： | 杨海琦 陈季旺 徐言 田宏伟 廖鄂 王海滨 |
| 作者单位： | 武汉轻工大学 食品科学与工程学院 武汉 430023;武汉轻工大学 食品科学与工程学院 武汉 430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室 武汉 430023;国家小龙虾加工技术研发分中心潜江 湖北潜江 433100;湖北周黑鸭食品工业园有限公司 武汉 430000 |
| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”重点专项(2019YFC1606000) |
| 摘 要： | 为探究冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响,将小龙虾热烫后置真空包装盒内,灌水并抽成真空,分别于3个冻结温度(-20,-40和-55℃)的冰柜内冻结至中心温度为-15℃,再置于2个冻藏温度(-20,-40℃)的冰柜中冻藏24周,测定小龙虾的汁液流失率、持水率、剪切力、pH值、TVB-N值、水分状态和肌肉组织的显微结构。结果表明:-20℃与-40℃和-55℃两种冻结温度的小龙虾肌肉组织对比,其肌纤维被破坏程度较轻,虾肉持水率较高,汁液流失率、剪切力、pH值、TVB-N值较低。与-40℃相比,在-20℃冻藏的小龙虾的肌纤维完整性较低,孔隙较大,结构从紧密变成松散,虾肉的持水率、结合水和不易流动水含量较低,汁液流失率、剪切力、自由水含量、pH值和TVB-N值均较高。结论:冻结及冻藏温度影响小龙虾的品质。 |
| 关 键 词： | 小龙虾 冻结 冻藏 温度 肌纤维 |
| 收稿时间： | 2021-09-16 |
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