| 三种不同生产工艺的荔枝酒品质对比 |
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| 引用本文： | 朱云婷,米生喜,蔡勇建,赵谋明,邓欣伦,赵强忠. 三种不同生产工艺的荔枝酒品质对比[J]. 现代食品科技, 2018, 34(11): 185-193 |
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| 作者姓名： | 朱云婷 米生喜 蔡勇建 赵谋明 邓欣伦 赵强忠 |
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| 作者单位： | （1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（2.广东省亚热水果深加工工程（中试）研发中心，广东广州 511458）,（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（3.广州市稳邦生物科技有限公司，广东广州 511458),（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400803)；国家自然科学基金面上项目(31571883) |
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| 摘 要： | 为了探索冷冻浓缩工艺对荔枝酒品质的影响,以荔枝汁为原料,通过直接发酵、发酵-冷冻浓缩、冷冻浓缩-发酵3种工艺分别生产发酵荔枝酒、发酵-浓缩荔枝酒、浓缩-发酵荔枝酒,并对比分析3种荔枝酒的基本组分、游离氨基酸含量、挥发性物质和感官评价。结果显示:发酵荔枝酒的酒精度为8.48%、总酸为4.80 g/L、单宁含量为0.53 g/L、游离氨基酸总量为40.38 mg/L、醇酯比为0.86,果香清淡,口感一般。发酵-浓缩荔枝酒和浓缩-发酵荔枝酒的酒精度为16.10%和16.47%、总酸为9.57 g/L和7.70 g/L、单宁含量为1.02 g/L和1.13 g/L、游离氨基酸总量为102.97 mg/L和493.17 mg/L,均显著高于发酵荔枝酒(p0.05),其中发酵-浓缩荔枝酒的醇酯比为0.50,酒香增加,但由于酸度及不良风味物质偏高,口感欠佳,而浓缩-发酵荔枝酒的醇酯比为0.26,果香浓郁,口感甜润饱满,酒体醇厚。荔枝汁先冷冻浓缩再发酵的工艺可以生产更高品质的荔枝酒。
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| 关 键 词： | 荔枝酒；冷冻浓缩；发酵；品质 |
| 收稿时间： | 2018-03-18 |
Comparison of the Quality of Litchi Wines Produced through Three Different Winemaking Processes |
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| ZHU Yun-ting,MI Sheng-xi,CAI Yong-jian,ZHAO Mou-ming,DENG Xin-lun and ZHAO Qiang-zhong. Comparison of the Quality of Litchi Wines Produced through Three Different Winemaking Processes[J]. Modern Food Science & Technology, 2018, 34(11): 185-193 |
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| Authors: | ZHU Yun-ting MI Sheng-xi CAI Yong-jian ZHAO Mou-ming DENG Xin-lun ZHAO Qiang-zhong |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(2.Guangdong Province Subtropical Fruit Deep Processing Engineering (pilot) R & D Center, Guangzhou 511458, China),(1.College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(3.Guangzhou Wenbang Biotechnology Co., Ltd. Guangzhou 511458, China) and (1.College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Litchi wine freeze concentration fermentation quality |
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