| 青稞面包加工配方优化 |
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| 引用本文： | 党斌,安海梅,杨希娟.青稞面包加工配方优化[J].粮食与油脂,2015(2):17-20. |
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| 作者姓名： | 党斌 安海梅 杨希娟 |
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| 作者单位： | 1. 青海省农林科学院，青海西宁810016; 青藏高原农产品加工重点实验室，青海西宁810016
2. 海北州农业科学研究所,青海海北,810200 |
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| 基金项目： | 大麦青稞产业技术体系(CARS-05)；青海省农林科学院创新基金重大专项 |
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| 摘 要： | 本文以青稞粉、小麦粉为原料,通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加青稞粉的添加量。采用一次发酵法,通过单因素和正交试验确定青稞面包的最佳配方(以青稞粉和小麦粉的总量为基准)为:青稞粉35%,谷朊粉用量6%,酶用量0.04%,酵母用量1%。在此工艺条件下制作的面包比容较大,感官评分最高,表皮色泽较均匀,外形均整,体积饱满,内部组织较均匀,口感较好。
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| 关 键 词： | 青稞 面包 配方 正交设计 |
Optimization of the formula of hulless barely bread |
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| DANG Bin,AN Hai-mei,YANG Xi-juan.Optimization of the formula of hulless barely bread[J].Cereals & Oils,2015(2):17-20. |
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| Authors: | DANG Bin AN Hai-mei YANG Xi-juan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hulless barley bread formula orthogonal design |
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