乳酸菌发酵对米糠蛋白抗氧化活性和溶解性的影响

为了改善米糠蛋白的水溶性差的缺点,使其具有的生物活性能够充分表现出来,扩大其在食品等行业的应用。本文以米糠蛋白粉为原料,先用蛋白酶水解米糠蛋白,然后用乳酸菌发酵米糠蛋白水解物制备具有较高抗氧化活性的产物。结果表明,最佳酶水解条件为碱性蛋白酶加酶量700 U/g、底物浓度13%(w/v,按蛋白基计)、水解时间3 h、水解pH8.5、水解温度60℃;最佳发酵条件为植物乳杆菌13110接种量2%(v/v,接种液菌体浓度108 CFU/mL)、发酵培养基初始pH5.5、发酵温度31℃、发酵时间36 h。
与米糠蛋白的酶水解液相比,经乳酸菌发酵后,发酵液DPPH自由基清除率由36.12%升高至57.42%（样品蛋白浓度1 mg/mL）,ABTS+自由基清除率由76.27%升高至90.35%（样品蛋白浓度0.5 mg/mL）,小于1.0 kDa分子量的肽组分由0.67%提高至6.84%。在pH为7时,未经酶解和发酵的米糠蛋白溶解性仅为13.43%,酶解和发酵后其溶解性分别为72.12%和85.38%。综上所述,酶菌协同发酵可有效提高米糠蛋白的抗氧化活性和溶解性,为米糠蛋白作为功能食品基料的应用提供技术支持。