| 鸡蛋蛋白质凝胶特性影响因素的研究进展 |
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| 引用本文： | 张映萍, 杨慧娟, 张晋, 晏明兴, 章茜, 朱仁俊, 唐宏刚. 鸡蛋蛋白质凝胶特性影响因素的研究进展[J]. 食品工业科技, 2021, 42(6): 343-347,356. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050262 |
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| 作者姓名： | 张映萍 杨慧娟 张晋 晏明兴 章茜 朱仁俊 唐宏刚 |
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| 作者单位： | 1. 云南农业大学食品科学技术学院, 云南昆明 650201;2. 浙江省农业科学院食品科学研究所, 浙江杭州 310021 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目课题(2018YFD0400305);云南省重点研发计划—社会发展领域(2018BC006)。 |
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| 摘 要： | 为了进一步了解不同因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,国内外研究者已经针对性的进行了大量的研究工作.本文综合论述了鸡蛋中蛋白质的组成和凝胶的形成机理,分析了温度、压力、pH、酶、盐、蛋白质浓度、处理时间等因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,其中温度、压力、pH、盐、处理时间几个因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响研究已较为全面,但生...
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| 关 键 词： | 鸡蛋 蛋白质 凝胶特性 影响因素 |
| 收稿时间： | 2020-05-25 |
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