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| 厨艺讲坛（六） 复制油篇 | |
| 引用本文： | 朱建忠,王建.厨艺讲坛（六） 复制油篇[J].四川烹饪,2008(9). |
| 作者姓名： | 朱建忠 王建 |
| 摘 要： | 有人说：“粤厨做菜擅长调酱,川厨烹肴重视制油”。这话说得真有些实在,因为在目前的川菜厨房,大厨们都喜欢预制老油、泡椒油、豆瓣油、煳辣油、米椒油、青椒油、花椒油等复制油。那么这些复制油在烹调中都有什么作用,我们又该如何去熬制与使用它们呢？下面,就让我们来听听几位川菜大厨怎么说。由于各种复制油的炼制过程都比较相似,故我们这里仅选老油和泡椒油加以图片说明。
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