大锅做菜技巧漫谈——上浆

上浆,在烹调中是一个术语两种解释。一种是经过油后需“拔丝”的原料挂上一层糖浆,热时食用糖浆能拔出丝来称“拔丝”,当糖浆冷却后为“上浆”。若单从这个角度讲属正式烹调方法的一种(有关怎样炒“拔丝”糖浆在“炒糖”篇中详述)。比如,热时的“拔丝白果”,冷却后称“上浆白果”(也有人称“挂浆白果”),这一点