| 富含γ-氨基丁酸酸奶的制备及质构特性研究 |
| |
| 引用本文： | 闫天文,满朝新,任欢,赵玥明,柴云雷,姜毓君.富含γ-氨基丁酸酸奶的制备及质构特性研究[J].中国食物与营养,2014(7):49-53. |
| |
| 作者姓名： | 闫天文 满朝新 任欢 赵玥明 柴云雷 姜毓君 |
| |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院/乳品科学教育部重点实验室;东北农业大学/国家乳业工程技术研究中心; |
| |
| 基金项目： | 国家“863计划”课题“乳酸菌资源的开发及应用”(项目编号:2011AA100902);国家自然科学基金“乳酸菌资源的开发及应用”(项目编号:31171718);黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目“乳酸菌资源的开发及应用”(项目编号:12511z005);长江学者和创新团队发展计划(项目编号:IRT-0959-203);东北农业大学博士启动基金(项目编号:2009RC07) |
| |
| 摘 要： | 本试验对单菌发酵、混菌发酵和添加不同底物浓度的L-谷氨酸钠对酸奶感官特性和质构特性的影响作用进行了研究,为开发富含γ-氨基丁酸的新型功能发酵乳制品提供依据。试验结果表明,当底物L-谷氨酸钠的添加浓度为75mmol/L,辅酶浓度为20μmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌混合（L.P∶L.b∶S.t=0.5∶0.5∶1.5）按2%的比例添加量,在43℃条件下发酵酸奶时,酸奶的感官特性和质构特性最好。此时酸奶的粘度为1 466.5±1.0p·s、保水力为71.7±3.2%、硬度为77.3±1.7g、凝聚性为48.1±1.2g、粘性指数为146.8±0.9p·s;用高效液相色谱法检测酸奶中GABA的含量高达46mg/100g。综合酸奶口感、质构特性及GABA含量等指标,最终选择添加底物L-谷氨酸钠的浓度为75mmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌作为酸奶发酵的混合发酵剂。
|
| 关 键 词： | γ-氨基丁酸 植物乳杆菌NDC75017 酸奶 质构特性 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
|
