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| 直投式乳酸菌发酵黄瓜泡菜工艺的研究 | |
| 引用本文： | 张鹏举,孙月娥,马莉,郑义.直投式乳酸菌发酵黄瓜泡菜工艺的研究[J].中国调味品,2014(11). |
| 作者姓名： | 张鹏举 孙月娥 马莉 郑义 |
| 作者单位： | 徐州工程学院食品学院;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室;江苏省现代发酵食品工程技术研究中心; |
| 基金项目： | 江苏苏北科技发展计划(BC2012405);徐州市科技计划(XF12C012);徐州工程学院2013年大学生创新创业基金(201330) |
| 摘 要： | 采用单因素实验和正交试验设计对直投式乳酸菌制剂生产黄瓜泡菜的加工工艺进行研究。结果表明:人工发酵生产泡菜的最佳工艺参数为直投式乳酸菌制剂添加量1‰、蔗糖4%、食盐8%、姜4%、蒜4%、氯化钙0.3%、最适发酵温度30℃、发酵周期5天。在此条件下制备的泡菜色泽正常、香气柔和、口感清脆、滋味可口。 |
| 关 键 词： | 直投式 乳酸菌 发酵 泡菜 |
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