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| 自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化 | |
| 作者姓名： | 吴姝 李金玲 龙丽丽 杨婷婷 王优 李刚凤 |
| 作者单位： | （1.铜仁学院 材料与化学工程学院,贵州 铜仁 554300;2.贵州六盘水美味园食品有限公司,贵州 六盘水 551000） |
| 基金项目： | 2019年贵州省大学生创新项目（20195201740）;贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目（2016SJDCZX001） |
| 摘 要： | 利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。 |
| 关 键 词： | 红酸汤 自然发酵 乳酸菌强化发酵 品质 发酵过程 |
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