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| 木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究 | |
| 引用本文： | 游新勇,李琼,王国泽,徐怀德.木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究[J].食品工业科技,2012,33(15):202-205. |
| 作者姓名： | 游新勇 李琼 王国泽 徐怀德 |
| 作者单位： | 1. 内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010／内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头014010／内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010 2. 包头市慧鑫实业有限公司（斯伯润饮品研发中心）,内蒙古包头,014010 3. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100 |
| 摘 要： | 利用三因素二次回归旋转组合设计分析方法研究了乳酸菌添加量、助酵剂添加量与发酵温度对木瓜干酒降酸的影响,确定了木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)降酸工艺的最优参数为:乳酸菌添加量为15mg/L,助酵剂添加量为0.47g/L,发酵温度20℃,此条件下获得柔和指数为4.648的木瓜干酒。MLF进行彻底,总酸由9.80g/L下降到7.27g/L,总酸达到国家葡萄干酒酸度标准,口感柔和、协调,且不影响酒中有效成分齐墩果酸。 |
| 关 键 词： | 木瓜干酒 苹果酸-乳酸发酵 降酸 |
Study on the deacidification technology of pawpaw dry wine by the malic acid-lactic acid fermentation |
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| Abstract: | |
| Keywords: | pawpaw dry wine malic acid-lactic acid fermentation(MLF) reducing acid |
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