| 基于介电常数和低场核磁共振技术的煎炸油品质分析 |
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| 引用本文： | 基于介电常数和低场核磁共振技术的煎炸油品质分析[J]. 食品工业科技, 2012, (15): 74-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.15.029 |
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| 作者姓名： | 樊之雄 范柳萍 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金,国家重点实验室自由探索项目 |
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| 摘 要： | 应用介电常数仪和低场核磁共振分析仪分别测定了150、180、210℃下煎炸棕榈油2～10h(每间隔2h取样)的介电常数和弛豫图谱。将介电常数(ε)结果与GC测定的相应游离脂肪酸含量变化相比较,将弛豫峰面积比例之比(S21/S22)与对应的油酸和棕榈酸比值(O/P)相比较,并进行相关性分析。结果表明,在三个高温的不同时间下,介电常数(ε)可以用于煎炸棕榈油的品质分析;弛豫时间T21、T22可以用来辨别棕榈油是否经过高温煎炸处理;在150、180℃下,S21/S22与O/P在不同时间下的变化趋势相似,呈显著正相关性(p<0.05,p<0.01),可以用于监测这两个温度下煎炸棕榈油劣变程度;在210℃下,S21/S22与O/P变化规律相差较大且无相关性。
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| 关 键 词： | 介电常数 低场核磁共振 煎炸棕榈油 |
| 收稿时间： | 2012-01-11 |
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