| 秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律 |
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| 引用本文： | 杨立平,仪淑敏,李学鹏,徐永霞,李颖畅,励建荣.秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律[J].食品工业科技,2015,36(11). |
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| 作者姓名： | 杨立平 仪淑敏 李学鹏 徐永霞 李颖畅 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院,渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013 |
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| 摘 要： | 为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、-18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性,主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8%以上;HS-SPME-GC-MS结果分析出119种物质,各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种,并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值(ROAV)、气味特征及来源进行了计算和分析,表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大,共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献,且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。
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| 关 键 词： | 秘鲁鱿鱼丝 加工过程 顶空固相微萃取-气质联用技术 挥发性风味物质 |
Volatile flavor compounds changing in dried-seasoned squid(Dosidicus gigas)during the processing |
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| YANG Li-ping,YI Shu-min,LI Xue-peng,XU Yong-xia,LI Ying-chang,LI Jian-rong.Volatile flavor compounds changing in dried-seasoned squid(Dosidicus gigas)during the processing[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(11). |
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| Authors: | YANG Li-ping YI Shu-min LI Xue-peng XU Yong-xia LI Ying-chang LI Jian-rong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dried-seasoned squid manufacturing process HS-SPME-GC-MS volatile flavor compounds |
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