| 组合赋权法结合响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪制作工艺 |
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| 引用本文： | 蔡达,刘燕,伍国杰,苏海雁,袁世龙,刘小玲,李全阳.组合赋权法结合响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪制作工艺[J].食品工业科技,2015,36(12). |
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| 作者姓名： | 蔡达 刘燕 伍国杰 苏海雁 袁世龙 刘小玲 李全阳 |
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| 作者单位： | 1. 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004
2. 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004;广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室,广西南宁530005 |
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| 摘 要： | 以娟姗牛奶为原料乳,制作Mozzarella干酪,采用组合赋权法综合评价娟姗牛奶Mozzarella干酪的质量品质,并通过响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺。结果表明,Mozzarella干酪的色泽、风味、质构、特征结构的组合权重分别为0.052、0.427、0.351、0.170,质构指标中的硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为0.742、0.095、0.163,特征结构指标中的拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为0.372、0.334、0.294。响应面分析法优化发现娟姗牛奶Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.020%,拉伸温度76℃,拉伸时间3min,在此条件下娟姗牛奶Mozzarella干酪的理论综合值为15.97,实验验证综合值为15.99,模型拟合程度较高。
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| 关 键 词： | 娟姗牛奶 Mozzarella干酪 组合赋权法 响应面分析 工艺 |
Optimization of production technology of Mozzarella cheese made from Jersey milk by combination weighting method and response surface analysis |
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| CAI Da,LIU Yan,WU Guo-jie,SU Hai-yan,YUAN Shi-long,LIU Xiao-ling,LI Quan-yang.Optimization of production technology of Mozzarella cheese made from Jersey milk by combination weighting method and response surface analysis[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(12). |
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| Authors: | CAI Da LIU Yan WU Guo-jie SU Hai-yan YUAN Shi-long LIU Xiao-ling LI Quan-yang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Jersey milk Mozzarella cheese combination weighting method response surface analysis technology |
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