| 调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化 |
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| 引用本文： | 高天,李蛟龙,张林,江芸,尹茂文,付亚楠,宋蕾,马瑞雪,高峰.调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化[J].食品工业科技,2015,36(12). |
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| 作者姓名： | 高天 李蛟龙 张林 江芸 尹茂文 付亚楠 宋蕾 马瑞雪 高峰 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学动物科技学院,江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095
2. 南京师范大学金陵女子学院,江苏南京,210097 |
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| 摘 要： | 以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。
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| 关 键 词： | 调理猪排 滚揉 腌制 工艺优化 |
Optimization of tumbling marinade conditions for prepared pork chops |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | prepared pork chop tumbling marinade optimization |
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