| 七种薯类淀粉性质及其与粉条品质的相关性研究 |
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| 引用本文： | 邹金浩,李燕,李文佳,苏小军,宋勇,胡新喜,李清明. 七种薯类淀粉性质及其与粉条品质的相关性研究[J]. 中国粮油学报, 2020, 35(8): 69 |
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| 作者姓名： | 邹金浩 李燕 李文佳 苏小军 宋勇 胡新喜 李清明 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科技学院;湖南农业大学园艺园林学院 |
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| 基金项目： | 湖南省重点研发计划资助项目（2017NK2054）；现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目（CARS-11-HNSY） |
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| 摘 要： | 为拓宽淮山淀粉的应用渠道，本文选取了木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、红薯淀粉(XSSP)为对照，对淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究，并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明，淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32℃~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25℃~70.07℃)、膨润力、溶解度和损耗正切角（tanδ）小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为主要影响粉条品质的因素。糊化温度与粉条的蒸煮性质负相关，膨润力与粉条的蒸煮性质正相关，峰值时间与粉条的质构性质正相关，tanδ与粉条的质构性质负相关。淮山淀粉粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯淀粉粉条高，粘附性、拉伸功比木薯淀粉粉条低。 GY2粉条的蒸煮性质较好，断条率低，烹煮损失、膨胀系数分别为0.0524、3.3309，与木薯淀粉粉条相近，所以GY2淀粉具备作为粉条制备的原料开发潜力。
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| 关 键 词： | 淮山淀粉 糊化性质 流变学特性 粉条品质 |
| 收稿时间： | 2019-10-31 |
| 修稿时间： | 2020-01-31 |
Study on the properties of seven kinds of root crop starches and its correlation with the quality of starch noodles |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yam starch pasting property rheological property starch noodle quality |
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