黄原胶对蛋清蛋白泡沫型凝胶特性的影响

目的揭示黄原胶（XG）对蛋清蛋白泡沫型凝胶特性的调控作用。 方法以添加复合黄原胶的蛋清蛋白泡沫型凝胶为对象,测定凝胶的褐变强度、色泽、质构、流变、分子构象和微观结构的变化。
结果随着黄原胶质量分数的增加,蛋清蛋白泡沫型凝胶的a^*值和褐变强度显著增加,而L^*值和b^*值显著降低;当黄原胶质量分数为1.2%时,蛋清蛋白泡沫型凝胶的硬度、回复性、咀嚼性均达到最大值,分别为109.18 g、0.16和49.04 g;添加黄原胶显著提高了蛋清蛋白泡沫型凝胶的弹性模量（G''）和储能模量（G''）,增强了凝胶网络结构的稳定性和强度;蛋清蛋白泡沫型凝胶中的总巯基、二硫键的质量摩尔浓度和内源性荧光强度显著降低,而游离巯基的质量摩尔浓度显著增加;当黄原胶质量分数为0.6%~1.2%时,蛋清蛋白泡沫型凝胶形成更小且更致密的网络微观结构。 结论添加适量黄原胶能有效改善蛋清蛋白泡沫型凝胶的特性和结构,为蛋清凝胶加工特性的创新研究提供理论依据。