非热杀菌技术对食品营养品质的影响

为了尽量减少杀菌过程对食品的色、香、味，尤其是功能性及营养成分的破坏，工业上经常采用高温短时杀菌或超高温杀菌技术，但食品中有效成分的破坏仍不可避免。随着生活水平的提高，更多的消费者追求高质量的食品，对保持食品原有的新鲜度提出了进一步的要求。而非热杀菌技术又称为冷杀菌，由于杀菌过程中食品温度低、温升小，一般低于60℃，在保证食品在微生物方面安全的同时，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分【1】。目前主要的非热杀菌技术主要有超高压杀菌、高压脉冲电场、脉冲强光、生物防腐剂杀菌等121，主要应用于食品的杀菌、钝酶。