PET瓶装奶茶饮料货架期稳定性及抗氧化活性影响因素研究

商业化奶茶饮品的稳定性一直是人们关注的重要问题，当前的研究基于工艺优化及胶体、乳化剂复配等提高奶茶体系的稳定性，对货架期的稳定性缺少系统的评估。本文通过理化及微生物指标了解产品中营养成分的稳定性及安全性；通过测定产品的茶多酚指标分析其变化规律；利用稳定性分析仪、粒径分析仪仪器以及沉淀率、脂肪上浮率指标探究产品体系的稳定性；并从储藏温度、储藏时间、乳化剂类型、工业生产条件及蛋白质浓度这五个方面研究奶茶饮品的抗氧化影响因素。结果表明：奶茶饮料在货架期内营养成分、安全性均较为稳定，但茶多酚含量在此体系下降20%，沉淀率、脂肪上浮率在货架期内逐渐增加，稳定性下降。同时，随着储藏时间、储藏温度的增加，奶茶饮料的抗氧化活性逐渐降低，且不同乳化剂中由单甘酯制备的奶茶抗氧化活性最高，高于对照组60%，另外，蛋白质浓度在0.6g/100g时的抗氧化活性最低，说明添加合适的乳化剂与蛋白质浓度能够不同程度的改善奶茶饮品的抗氧化活性。