| 湘产浓香型白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量变化规律 |
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| 引用本文： | 黄雄伟,李文祥,曾宪峰,李青,张建辉.湘产浓香型白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量变化规律[J].食品与机械,2022(12):28-31. |
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| 作者姓名： | 黄雄伟 李文祥 曾宪峰 李青 张建辉 |
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| 作者单位： | 湖南省产商品评审中心,湖南 长沙 410000;湖南志成食品技术服务有限公司,湖南 长沙 410000;广电计量检测〔湖南〕有限公司,湖南 长沙 410007 |
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| 基金项目： | 湖南省科技厅重点研发计划项目(编号:2020SK2140) |
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| 摘 要： | 目的:提高湘产浓香型白酒的安全性。方法:采用气相色谱—质谱联用仪分析浓香型白酒原粮、窖泥、酒糟、酒醅、基酒中的氨基甲酸乙酯(EC)含量。结果:各工艺阶段中,基酒中的氨基甲酸乙酯平均含量最高,酒头和酒尾EC含量显著性检验 P=0.041＜0.05,差异显著,且酒头的EC含量高于酒尾;中间段基酒EC含量与酒头、酒尾间显著性检验P值分别为0.516,0.071,不同层酒醅、基酒EC含量显著性检验 P值分别为0.770,0.980,不显著。基酒中的EC含量随贮藏时间的延长有不同程度的升高,绝对增长幅度为酒头＞中间段基酒＞酒尾。结论:湘产浓香型白酒酿造过程中,酒头的EC含量明显高于酒尾和中间段基酒,“掐头”有助于控制成品白酒中的EC含量。
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| 关 键 词： | 浓香型白酒 氨基甲酸乙酯 气相色谱—质谱联用法 酿造 |
Variation of ethyl carbamate content in the brewing process of strong-flavour liquor in Hunan Province |
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| HUANG Xiong-wei,LI Wen-xiang,ZENG Xian-feng,LI Qing,ZHANG Jian-hui.Variation of ethyl carbamate content in the brewing process of strong-flavour liquor in Hunan Province[J].Food and Machinery,2022(12):28-31. |
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| Authors: | HUANG Xiong-wei LI Wen-xiang ZENG Xian-feng LI Qing ZHANG Jian-hui |
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