| 高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用 |
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| 引用本文： | 钱超,杨文丹,张宾乐,庄靓,徐岩,黄卫宁,李宁,FilipArnaut.高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用[J].食品与机械,2017,33(5):14-20. |
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| 作者姓名： | 钱超 杨文丹 张宾乐 庄靓 徐岩 黄卫宁 李宁 FilipArnaut |
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| 作者单位： | 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122;江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122;广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400;焙乐道食品集团，比利时 布鲁塞尔 1201 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(编号：31071595，31571877)；国家高技术研究发展计划（863计划）项目（编号：2012AA022207C）；比利时国际合作项目（编号：BE110021000） |
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| 摘 要： | 从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC—MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28)。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB)。
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| 关 键 词： | β-葡萄糖苷酶 酸面团 面包 风味 乳酸菌 |
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