酵素食品微生物指标与主要功效酶及有机酸分析 |
| |
作者单位: | ;1.四川农业大学食品学院;2.四川农业大学食品加工与安全研究所 |
| |
摘 要: | 为了解不同原料自然发酵酵素食品中微生物组成,评价市售酵素食品的理化指标、微生物指标、主要功效酶活力和有机酸组成,对23份发酵期酵素样品进行酵母菌数、乳酸菌数和醋酸菌数测定,对4种市售酵素食品进行总酸、可溶性固形物含量、微生物指标及蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、超氧化物歧化酶活力测定,并采用高效液相色谱法对其有机酸的种类及含量进行分析。结果表明,发酵期酵素中广泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌;市售酵素食品的功效酶活力偏低,主要有机酸为草酸、苹果酸、乳酸和乙酸。结论:市售酵素食品质量参差不齐,功效酶活力较低,与其宣传功效不符。该研究为了解酵素食品品质、正确看待酵素食品提供了数据参考。
|
关 键 词: | 酵素食品 微生物 酶活 有机酸 |
Analysis on microorganism index,main enzymes and organic acids of leaven food |
| |
Abstract: | |
| |
Keywords: | |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|