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| 通电加热过程中鰤鱼的介电损失率变化 | |
| 作者单位： | ;1.上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心;2.东京海洋大学 |
| 摘 要： | 为了测定鰤鱼鱼片的介电损失率,通过LCR(heinrich lenz-capacitor-resistance)测试仪直接测定了通电加热过程中鰤鱼鱼片的电导率,并利用电导率计算得到了用于加热(如通电、微波、射频加热等)模拟所需的重要参数-介电损失率,考察了频率(50~20 000 Hz)、温度(15~80℃)、水分及脂肪含量(白色与红色鱼块)、电流方向与鱼块的摆放方式(并联和串联)对鱼片介电损失率的影响。结果表明:介电损失率随频率和温度的增加而增加;脂肪含量少的白色鱼块的介电损失率较脂肪含量多的红色鱼块更高;并联模式的介电损失率较串联模式更高,膜的存在会影响电子的移动,降低电导率,使介电损失率降低。样品结构变化、加热过程中蛋白质变性和汁液损失也是介电损失率变化的影响因素。蛋白质变性导致汁液流失,汁液损失率随着温度的升高而增加,80℃时可达14%左右。鱼片中膜的存在是影响其介电损失率的主要原因之一,也会影响通电加热时的加热速率。 |
| 关 键 词： | 鰤鱼 介电损失率 通电加热 鰤鱼鱼肉的膜 |
Dielectric loss rate of yellowtail fillets during ohmic heating |
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