| 可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响 |
| |
| 引用本文： | 王培森,李倩如,江文韬,缪松,张龙涛,郑宝东.可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响[J].食品与机械,2017,33(5):30-34,53. |
| |
| 作者姓名： | 王培森 李倩如 江文韬 缪松 张龙涛 郑宝东 |
| |
| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福建 福州 350002;福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福建 福州 350002；替格斯食品研究中心，爱尔兰 科克市 |
| |
| 摘 要： | 为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加可得然胶对肌球蛋白凝胶水分分布、分子间作用力、微观结构的影响,探讨作用机理。结果表明:添加1%可得然胶可提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和保水性,减缓循环冻融过程中凝胶强度和持水率的降低。添加可得然胶可增强肌球蛋白内部的氢键作用,使蛋白凝胶形成密实的三维网络结构,降低肌球蛋白凝胶中不同组分水的流动性,同时降低不易流动水向自由水的转化量,从而使蛋白凝胶冻融稳定性和持水率得到提高。
|
| 关 键 词： | 肌球蛋白 冻融处理 可得然胶 稳定性 |
Effects of curdlan on the freeze-thaw stability of myosin gel |
| |
| WANGPeisen,LIQianru,JIANGWentao,MIAOSong,ZHANGLongtao,ZHENGBaodong.Effects of curdlan on the freeze-thaw stability of myosin gel[J].Food and Machinery,2017,33(5):30-34,53. |
| |
| Authors: | WANGPeisen LIQianru JIANGWentao MIAOSong ZHANGLongtao ZHENGBaodong |
| |
| Affiliation: | College of Food Science&Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China; China-Ireland International Cooperation Laboratory of Foods Material Science and Structural Design, Fuzhou, Fujian 350002, China;College of Food Science&Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China; China-Ireland International Cooperation Laboratory of Foods Material Science and Structural Design, Fuzhou, Fujian 350002, China; Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | myosin freeze-thaw cycles curdlan |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
