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| 郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析 | |
| 作者单位： | ;1.西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室;2.四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司国家企业技术中心四川省豆瓣酿制工程实验室;3.四川友联味业食品有限公司 |
| 摘 要： | 为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2~3年后保持稳定,不再有显著增长。后发酵2~3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段。后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变。 |
| 关 键 词： | 郫县豆瓣 后熟期 理化性质 微量元素 |
Dynamic analysis of physiochemical properties and mineral elements during the latter ripening of Pixian soybean paste |
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