菊粉部分替代淡奶油对益生菌酸奶慕斯品质的影响

慕斯作为一种越来越收到大众欢迎的甜点,其所含的高糖分高热量高脂肪也不容忽视。菊粉是一类天然果聚糖的混合物,口感类似脂类且具有固定水相结构的功能。本实验以发酵乳、淡奶油、牛奶、吉利丁为主要原料,通过添加不同量的菊粉代替淡奶油来降低脂肪含量。通过研究菊粉的添加量对慕斯产品的质构、活菌数和感官的影响,最终结合实验数据和感官评定结果,并考虑到产品成本,得出结论,当配方为酸奶120 g、淡奶油35 g、牛奶40 g、绵白糖5 g、吉利丁5 g、蛋黄16 g、麦芽糖20 g时,此条件下加菊粉5 g的慕斯口感及稳定性最佳。