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| 微细化苦荞全粉对面团特性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.西南大学食品科学学院;2.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所;3.重庆市特色食品工程技术研究中心;4.法国肖邦技术公司 |
| 摘 要： | 以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。 |
| 关 键 词： | 苦荞全粉 微细化 配粉比例 面团 特性 |
Effect of micronized tartary buckwheat flour on its dough properties |
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