| 冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究 |
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| 引用本文： | 周美玲,邹奇波,黄卫宁,金亮秀,RAYAS-DUARTE,Patricia.冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究[J].食品科学,2008,29(11):125. |
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| 作者姓名： | 周美玲 邹奇波 黄卫宁 金亮秀 RAYAS-DUARTE Patricia |
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| 作者单位： | 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，福临门大家庭食品有限公司，美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心 |
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| 摘 要： | 研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。
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| 关 键 词： | 冰结构蛋白 冷冻面团 面包发酵 烘焙体系 冰晶 糊化焓 |
Effect of Ice Structuring Protein on Fermentation and Thermodynamic Characteristics of Frozen Dough and Baking Systems |
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| ZHOU Mei-ling,ZOU Qi-bo,HUANG Wei-ning,KIM Yangsoo,RAYAS-DUARTE Patricia.Effect of Ice Structuring Protein on Fermentation and Thermodynamic Characteristics of Frozen Dough and Baking Systems[J].Food Science,2008,29(11):125. |
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| Authors: | ZHOU Mei-ling ZOU Qi-bo HUANG Wei-ning KIM Yangsoo RAYAS-DUARTE Patricia |
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| Affiliation: | ZHOU Mei-ling1,ZOU Qi-bo2,HUANG Wei-ning1,*,KIM Yangsoo1,RAYAS-DUARTE Patricia3 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ice structuring protein frozen dough bread fermentation baking systems ice crystals gelatinization enthalpy |
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