转谷氨酰胺酶催催化大豆蛋白和乳清蛋白合成耐热性聚合蛋白注

用商品级转谷氨酰胺酶（TG－B）聚合物大豆蛋白和乳清蛋白形成高耐热，耐酸的蛋白聚合物，蛋白聚合物的合成量由SDS－PAGE电泳结合 胶成像分析测定，蛋白聚合物的耐热性用差示扫描量热法（DSC）测定，蛋白聚合物的酸溶解性用双缩脲法测定，结果表明TG－B聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成的蛋白聚合物的最适条件为：pH为6－7，反应温度30℃－45℃，反应时间4h，加酶量为6当量单位／g蛋白，在此条件下蛋白聚合的转化量可达305，所合成蛋白聚合物可耐130℃的热处理而不发生变性，并在pH3.2-4.3范围不发生沉淀。