| 抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 付蕾,田纪春.抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响[J].中国粮油学报,2010,2012(8). |
| |
| 作者姓名： | 付蕾 田纪春 |
| |
| 作者单位： | 1. 国家作物生物学重点实验室,山东农业大学小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学化学与材料科学学院,泰安,271018
2. 国家作物生物学重点实验室,山东农业大学小麦品质育种研究室,泰安,271018 |
| |
| 基金项目： | 973计划，山东农业大学青年科技创新基金 |
| |
| 摘 要： | 以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:两种抗性淀粉分别与3种筋力小麦粉以不同比例配粉后,配粉的揉混和拉伸特性呈现相同的变化趋势,随着抗性淀粉的添加,面团的峰值高度和8 min带高、最大拉伸阻力、延伸距离和拉伸面积均呈下降趋势。抗性淀粉的加入劣化了强筋和中筋粉的加工品质,但对弱筋粉加工品质影响较小。两种抗性淀粉对强、中、弱筋小麦粉配粉拉伸阻力的影响相同。配粉的拉伸面积和拉伸比值表明:15%RS以下的强筋粉配粉和5%RS中筋粉配粉适用于馒头和面条制作,5%~20%RS的弱筋粉配粉更适合于制作饼干和糕点。
|
| 关 键 词： | 抗性淀粉 面团流变学特性 揉混特性 拉伸特性 |
Effects of Resistant Starch on Wheat Dough Rheological Property |
| |
| Fu Lei,Tian Jichun.Effects of Resistant Starch on Wheat Dough Rheological Property[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2010,2012(8). |
| |
| Authors: | Fu Lei Tian Jichun |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|
