干猴头菇的脱苦工艺研究

本试验研究了干猴头菇的脱苦工艺，通过单因素试验和正交试验，以感官评分为评价指标，研究了不同脱苦试剂、脱苦试剂浓度、浸泡时间和浸泡温度对干猴头菇脱苦效果的影响，并对脱苦工艺进行了优化。结果表明：干猴头菇最佳脱苦工艺为采用0.5%氯化钠溶液作为脱苦试剂，在50℃下浸泡5 h后进行充分洗涤，这样可有效除去猴头菇的苦味。脱苦后的猴头菇口感好，组织状态完整，色泽怡人。