| 大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究 |
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| 引用本文： | 马铁明,戚广艳,何雅蔷,王凤成.大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2007,28(1):36-38. |
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| 作者姓名： | 马铁明 戚广艳 何雅蔷 王凤成 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052 |
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| 摘 要： | 将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.
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| 关 键 词： | 面包 面团 大豆粉末磷脂 品质 流变学性质 |
| 文章编号： | 1673-2383(2007)01-0036-03 |
| 修稿时间： | 2006年9月28日 |
EFFECTS OF SOYBEAN LECITHIN FLOUR ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WHEAT FLOUR DOUGH AND QUALITY OF BREAD |
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| MA Tie-ming,QI Guang-yan,HE Ya-qiang,WANG Feng-cheng.EFFECTS OF SOYBEAN LECITHIN FLOUR ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WHEAT FLOUR DOUGH AND QUALITY OF BREAD[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2007,28(1):36-38. |
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| Authors: | MA Tie-ming QI Guang-yan HE Ya-qiang WANG Feng-cheng |
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| Keywords: | bread quality wheat dough soybean phosphate flour rheological properties |
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