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| 苹果酒主要风味成分的分析研究 | |
| 引用本文： | 李记明,段辉,赵荣华,徐岩,王栋.苹果酒主要风味成分的分析研究[J].食品科学,2007,28(12):362-365. |
| 作者姓名： | 李记明 段辉 赵荣华 徐岩 王栋 |
| 作者单位： | 1. 张裕集团公司技术中心,山东,烟台,264001;江南大学生物工程学院,江苏,无锡,214122 2. 张裕集团公司技术中心,山东,烟台,264001 3. 江南大学生物工程学院,江苏,无锡,214122 |
| 摘 要： | 对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究。共分析出7种有机酸和17种氨基酸。其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92mg/L之间,平均为665.39g/L。酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%。含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标。 |
| 关 键 词： | 苹果酒 香气成分 酚类物质 有机酸 氨基酸 变异分析 |
| 文章编号： | 1002-6630（2007）12-0362-04 |
| 收稿时间： | 2006-10-24 |
| 修稿时间： | 2006年10月24 |
Study on Main Components of Apple Wine |
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| LI Ji-ming,DUAN Hui,ZHAO Rong-hua,XU Yan,WANG Dong.Study on Main Components of Apple Wine[J].Food Science,2007,28(12):362-365. | |
| Authors: | LI Ji-ming DUAN Hui ZHAO Rong-hua XU Yan WANG Dong |
| Abstract: | |
| Keywords: | apple wine aroma components phenolic compounds organic acids amino acids variance analysis |
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