鸡肉蛋白与芸豆蛋白酶联重组及其功能性质的研究 |
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引用本文: | 何庆燕,洪永祥,周红,陈明,饶平凡,汪少芸.鸡肉蛋白与芸豆蛋白酶联重组及其功能性质的研究[J].中国食品学报,2018(7). |
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作者姓名: | 何庆燕 洪永祥 周红 陈明 饶平凡 汪少芸 |
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作者单位: | 福州大学生物科学与工程学院;福建圣农食品有限公司 |
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摘 要: | 目的:研究鸡肉蛋白与芸豆蛋白在转谷氨酰胺酶作用下发生共价交联,探讨蛋白质交联对蛋白质凝胶性、乳化性等重要功能性质的影响。方法:利用SDS-PAGE和浊度法研究鸡肉蛋白和芸豆蛋白的交联情况并表征其交联程度;测定两种蛋白发生酶联重组后的凝胶特性、乳化特性,并探讨它们与交联的关系。结果:转谷氨酰胺酶不仅能催化同源蛋白交联,也能催化异源蛋白之间的交联,生成大分子聚集体。交联可显著提高蛋白质的凝胶性。鸡肉蛋白交联后最大储能模量虽由41.2 Pa增至56.7 Pa,但交联程度与凝胶性的高、低不呈正比关系。交联提高蛋白质的乳化特性,其对芸豆分离蛋白作用2 h的作用效果最为明显,未交联的芸豆蛋白乳化力为36.84 m~2/g,交联2 h后即升高为105.92 m~2/g。结论 :TG酶促交联能促进鸡肉蛋白和芸豆蛋白交联,并有利于改善混合蛋白食品的功能特性。
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