发酵乳清蛋白制备抗氧化肽对微胶囊化DHA微藻油氧化稳定性的影响 |
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引用本文: | 夏琪娜,王春潮,钱凯,王力,李晓东,张宏达,赵铭琪,张宇.发酵乳清蛋白制备抗氧化肽对微胶囊化DHA微藻油氧化稳定性的影响[J].中国食品学报,2018(5). |
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作者姓名: | 夏琪娜 王春潮 钱凯 王力 李晓东 张宏达 赵铭琪 张宇 |
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作者单位: | 东北农业大学食品学院;乳品科学教育部重点实验室;湖北欣和生物科技有限公司 |
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摘 要: | 目前抗氧化剂种类繁多,有的品类在婴幼儿配方奶粉中受到应用限制。乳源抗氧化肽安全可靠,可添加到婴儿奶粉用的DHA微藻油中,提高其氧化稳定性。本研究选用微生物发酵法制备活性肽,将WPI和GA作为抗氧化肽和DHA微藻油的包埋壁材,研究添加抗氧化肽对微胶囊过氧化值的影响,以及贮存条件对其氧化稳定性的影响。试验结果表明:添加0.1%抗氧化肽,25 d内POV值从0增到10.43 meq/kg,而空白组从0增到18.83 meq/kg,对照组增到10.93 meq/kg,说明抗氧化肽对过氧化值影响显著(P0.05)。而添加抗氧化剂对微胶囊包埋效率和感官评分无显著影响(P0.05)。储存12 d,-5℃条件比25℃条件下POV减少5.27 meq/kg,真空组比有氧组POV减少2.6 meq/kg,避光组比光照组POV减少7.5 meq/kg。研究表明添加抗氧化肽可有效提高微胶囊稳定性,如储存在低温、避光、隔氧条件下可减慢氧化速率。
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