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| 影响辣椒红色素稳定性的因素研究 | |
| 引用本文： | 陈菁, 黄明. 影响辣椒红色素稳定性的因素研究[J]. 食品工业科技, 2014, (04): 287-290. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.04.077 |
| 作者姓名： | 陈菁 黄明 |
| 作者单位： | 1.南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室 |
| 摘 要： | 研究了温度、光照、pH、氧化剂（H2O2和Fe2+）、NaCl离子强度等对辣椒红色素稳定性的影响,比较了茶多酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）、VE、植酸四种常用抗氧化剂对提高色素稳定性的作用。实验结果表明,辣椒红色素对温度敏感,光照、氧化剂和pH<5的酸性环境都会促进其褪色,而NaCl离子强度对辣椒红色素的稳定性没有影响。四种抗氧化剂中,茶多酚和VE能有效提高色素的稳定性,且最适添加量分别为0.025%和0.01%。 |
| 关 键 词： | 辣椒红色素 稳定性 抗氧化剂 |
| 收稿时间： | 2013-06-08 |
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