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| 乳扇加工工艺优化及其风味成分分析 | |
| 作者单位： | ;1.北京工商大学食品学院;2.北京市食品添加剂工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 为探究我国传统拉伸型奶酪的制备工艺条件及其制作过程中的风味变化,采用单因素实验结合响应面分析的方法确定最佳工艺条件,为凝乳温度50℃,凝乳时间60 s,热烫拉伸温度70℃,热烫拉伸时间3 min,热烫p H值4. 6。并在此工艺实验结果的基础上,通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(spacesolid phasemicro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对乳扇在加工过程中的风味变化情况进行分析。结果表明:共检测出52种风味化合物,其中脂肪酸化合物有14种、酯类化合物9种、醇类化合物5种、醛类化合物6种、酮类化合物5种、其余为少量内酯类、呋喃类、芳香及杂环类和含硫化合物;并结合感官评价,分析得到乳扇成品的主要特征风味是奶油味、奶香味和酸味,还有花果香味、奶臭味和淡淡的酒香,该研究为我国传统奶酪制品的进一步研发奠定了基础。 |
| 关 键 词： | 乳扇 单因素实验 响应面优化 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱 |
Optimization of Rushan processing technology and analysis of flavor components |
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| Keywords: | |