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| 鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.西南大学食品科学学院;2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆);3.重庆市特色食品工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0. 1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31. 09%,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成。添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂。 |
| 关 键 词： | 鼠尾草提取物 鲢鱼 肌原纤维蛋白 功能特性 |
Effects of Salvia officinalis extracts on structural and functional properties of myofibrillar protein in Hypophthalmichthys molitrix |
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