D-最优混料设计优化水晶皮冻配方

研究复配胶对猪皮冻食用及凝胶特性的影响。通过D-最优混料实验设计,以皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和综合感官评分为指标,考察卡拉胶、魔芋胶和结冷胶不同配比对皮冻品质的影响。运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程,研究三者之间的相互作用及对产品的影响,最终得到优化后水晶皮冻配方中3种胶的质量分数分别为:卡拉胶22. 6%、魔芋胶60%,结冷胶17. 4%,同时进行验证试验,优化的水晶皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和感官评分分值分别为435. 27 g、87. 12%、54. 2℃、4. 21,与预测值相符。因此,通过添加复配胶改良皮冻生产方法可行,且对降低成本具有一定意义。

Optimization of crystal jelly formula by D-optimal mixture design