| 内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的研究进展 |
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| 引用本文： | 张勇,吴海霞,黄婷,高丽红,唐达,梅竹,罗明朗.内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的研究进展[J].粮食与饲料工业,2014,12(2). |
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| 作者姓名： | 张勇 吴海霞 黄婷 高丽红 唐达 梅竹 罗明朗 |
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| 作者单位： | 国家粮食储备局武汉科学研究设计院;湖北省安陆市产品质量监督检验站;国家粮食储备局武汉科学研究设计院;国家粮食储备局武汉科学研究设计院;国家粮食储备局武汉科学研究设计院;国家粮食储备局武汉科学研究设计院;国家粮食储备局武汉科学研究设计院 |
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| 摘 要： | 在相同的反应温度和反应时间的条件下，以水溶性物质含量为指标，探讨了糙米在发芽及糙米粉状态下内源酶的酶解反应对食用品质的影响。试验结果表明，发芽糙米和糙米酶解粉的水溶性物质总量、水溶性粗蛋白质含量均比糙米原粉高；发芽糙米和糙米酶解粉的米粉糊液稳定性增强，而糙米酶解粉的增加效果明显高于发芽糙米，显示着内源酶酶解效果在糙米粉状态下优于整粒的发芽糙米。
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| 关 键 词： | 发芽糙米 糙米粉 酶解 内源酶 食用品质 |
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