| 酿酒酵母Y3401产乙醇条件优化及其产香特性 |
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| 引用本文： | 刘朋肖,刘玉春,李晨语,李秀婷,成柳洁,朱宇婷,范光森.酿酒酵母Y3401产乙醇条件优化及其产香特性[J].中国食品学报,2021,21(4):168-178. |
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| 作者姓名： | 刘朋肖 刘玉春 李晨语 李秀婷 成柳洁 朱宇婷 范光森 |
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| 作者单位： | 北京工商大学食品与健康学院；北京工商大学；北京市食品添加剂工程技术研究中心；北京工商大学；北京食品营养与人类健康高精尖创新中心；国家粮食和物资储备局科学研究院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金重点项目（31830069）；国家自然科学基金青年项目（31701592） |
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| 摘 要： | 以酿酒酵母Y3401为出发菌株,对其产乙醇条件进行优化,并探究其发酵产香特性。在乙醇发酵培养基的基础上,采用单因素Step-by-step和正交试验方法确定酿酒酵母Y3401高产乙醇的发酵条件是:葡萄糖300 g/L,酵母浸粉37.8 g/L,初始pH 5.2,活化24 h,接种量3%,装液量30 mL/250 mL,在30℃,100 r/min条件下培养32 h。在此条件下,酵母Y3401产乙醇质量浓度高达117.2 g/L,相比初期产量(52.4 g/L)提高了1.24倍。采用顶空固相微萃取-气质联用仪分析该酵母的高粱浸出液在30℃,100 r/min培养32 h后的挥发性风味物质,结果表明,该酵母能产苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等40种对白酒品质有重要贡献的风味物质。这说明酿酒酵母Y3401不仅高产乙醇,而且产生多种改善白酒品质的风味物质,这些特性有利于其在白酒酿造中的应用。
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| 关 键 词： | 酿酒酵母 乙醇 产香特性 发酵条件 有氧 |
Optimization of Cultural Conditions for Ethyl Alcohol Production by Saccharomyces cerevisiae Y3401 and Its Aroma-Producing Characteristics |
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