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添加酿酒酵母的类Cheddar干酪生产工艺
作者姓名:李莹  刘念  沈晓艺  马挺军  孙爱东  王芳
作者单位:北京农学院 食品科学与工程学院,北京 102206;北京农学院 食品科学与工程学院,北京 102206; 北京农学院 食品质量与安全北京实验室,北京 102206; 北京农学院 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京 102206
摘    要:开发具有特色风味的干酪产品是提高我国消费者对干酪接受度的重要手段.以新鲜牛乳为原料,选取蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、凝乳酶添加量为因素,以干酪产率、感官评定为主要检测指标,通过单因素实验和正交实验对添加酿酒酵母的类Cheddar干酪的加工工艺进行优化,并以感官评定为主要检测指标,对最佳工艺进行验证.结果表明,添加酿酒...

关 键 词:酿酒酵母  类Cheddar干酪  加工工艺  感官评定  干酪产率
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