| 发酵米粉糕的研制及其品质评价 |
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| 引用本文： | 熊柳,王涛,胡伟,李凡飞,孙庆杰.发酵米粉糕的研制及其品质评价[J].食品工业科技,2009(5). |
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| 作者姓名： | 熊柳 王涛 胡伟 李凡飞 孙庆杰 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109 |
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| 基金项目： | 青岛农业大学高层次人才启动基金 |
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| 摘 要： | 以粳米为原料制作发酵米粉糕.研究了不同谷朊粉添加量、发酵时间和发酵温度等加工工艺对发酵米粉糕品质的影响,并通过正交实验对工艺进行了优化.结果表明:制备发酵米粉糕的最佳工艺条件为:谷朊粉添加量为18%,发酵时间为80min,发酵温度为39℃.得到的发酵米粉糕表皮光滑、气孔均匀、颜色较白、有米香气味,硬度和弹性较好,分别达到3812.2g和0.916.
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| 关 键 词： | 发酵米粉糕 谷朊粉 发酵 品质 |
Study on processing technology and quality evaluation of fermented rice cake |
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| XIONG Liu,WANG Tao,HU Wei,LI Fan-fei,SUN Qing-jie.Study on processing technology and quality evaluation of fermented rice cake[J].Science and Technology of Food Industry,2009(5). |
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| Authors: | XIONG Liu WANG Tao HU Wei LI Fan-fei SUN Qing-jie |
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