| 斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 周伟伟,刘毅,陈霞,戴瑞彤. 斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2008, 29(3): 76-78 |
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| 作者姓名： | 周伟伟 刘毅 陈霞 戴瑞彤 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响.结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定.因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃.
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| 关 键 词： | 乳化型香肠 斩拌终温 保水性 保油性 质构 微结构 斩拌 乳化型 香肠 品质影响 研究 Characteristics temperature final effect 最佳 测定结果 微结构 感官性质 理化性质 结合 体系稳定 扫描电镜观察 咀嚼性 剪切力 弹性 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)03-0076-04 |
| 修稿时间： | 2007-05-11 |
Study on effect of final chopping temperature On the Characteristics of emulsification-type sausage |
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| ZHOU Wei-wei,LIU Yi,CHEN Xia,DAI Rui-tong. Study on effect of final chopping temperature On the Characteristics of emulsification-type sausage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 29(3): 76-78 |
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| Authors: | ZHOU Wei-wei LIU Yi CHEN Xia DAI Rui-tong |
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