| 白牦牛肉成分分析及评价 |
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| 引用本文： | 余群力, 蒋玉梅, 王存堂, 李鹏.白牦牛肉成分分析及评价[J].中国食品学报,2005,5(4):124-127. |
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| 作者姓名： | 余群力 蒋玉梅 王存堂 李鹏 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州,730070 |
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| 摘 要： | 为分析白牦牛肉营养成分及风味物质,采集18头白牦牛肉,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱法分析矿物元素,氨基酸分析法测定氨基酸并进行氨基酸计分(AAS),GC-MS法分析挥发性风味物质。结果表明:与当地黄牛肉比较,白牦牛肉干物质高4.44%、蛋白质高8.49%、碳水化合物高104.8%、铁高26.0%、脂肪低52.8%、氨基酸总量(TAA)高11.3%、必需氨基酸(EAA)高12.9%,蛋氨酸(MET)、胱氨酸(CYS)为限制性氨基酸(AAS为33.1),必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值为60.8%;检测出酯、酮、醇、醛类等10种独特风味物质。白牦牛肉色泽深红,无腥不腻,具有高蛋白、低脂肪、高能量、富含铁、氨基酸种类齐全等特点,因此它是一种优质的肉类资源。
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| 关 键 词： | 白牦牛肉 成分 风味 分析 |
| 文章编号： | 1009-7848(2005)04-0124-04 |
| 修稿时间： | 2005年5月26日 |
Analysis and Evaluation of the Components and Flavouring Substances in White Yak's Meat |
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| Yu Qunli,Jiang Yumei,Wang Cuntang,Li Peng.Analysis and Evaluation of the Components and Flavouring Substances in White Yak''''s Meat[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2005,5(4):124-127. |
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| Authors: | Yu Qunli Jiang Yumei Wang Cuntang Li Peng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | White yak's meat Components Flavor Analysis |
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